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こんにちは。Tomoです。

3~4年前に義母から分けてもらったぬか床、義母が醤油を作ってるせいなのかどうかは分かりませんが、とにかくぬか床にもすごく良い元気な菌が住んでいるみたいで、私が漬けてもとてもおいしいぬか漬けができます。

夏は発酵が早く野菜もすぐ漬かりますが、一日2回はかき混ぜないとカビが生えるので、少し堅めにして発酵を遅くさせています。
逆に冬はぬか床にビールなどを加えたりしてゆるめに調整しています。
こうすることで、カブなどの冬野菜でも、握りこぶし程の大きさなら、半分に切らなくても上手に漬かります。

正しいのかどうかは分かりませんが、野菜はなるべく切らないで、まるごと漬けるほうがおいしくできるように思います。
なすやきゅうりならヘタごと、カブなら葉付きのまま・・・
その分、漬け込む時間は少し長くなるかもしれません。

それに、葉付きのまま漬けるためには泥を洗うのが大変だけど、我が家の子供たちは葉と実のところがくっついたところが一番おいしいと言って取り合いをするくらいなので!


で、今日のひと皿は、その例外。春キャベツのぬか漬けです。
切らずにつけたいところですが、さすがに大きすぎるので、1/4くらいにカットして漬けています。

冬のしまったキャベツなら一枚ずつはがしてつけなければいけないのですが、巻きの甘い春キャベツなら、葉の間にぬかを入れられるので、芯をつけたまま漬けることが可能なのです♪

サラダ風にキャベツのシャキシャキ感を楽しみたいときは、半日くらい。
ザワークラウトのように酸味を味わいたいときは、2~3日すっぱくなるまで漬けてもおいしいです。

私の好みはと言うと、1日半程漬けたところに、ゴマをたっぷりまぶしていただくのが一番。
ちょっと酸味が出始めたところで、お茶漬けにぴったりなんです♪
そして、すっきりとした味わいの上等なお醤油をたらりとかけて、もうそれだけでごちそう。^-^


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おすすめのお醤油はこちら。
農薬不使用大豆・小麦をもろみにして二年熟成しています。
大門・蔵つき麹菌のしょうゆだから、すっきりした味わい。
ご購入は大門醤油醸造へ。





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ホイル焼き

【材料】 

 ・豚肉、エビ、たまねぎ、しいたけ、ねぎ、にんじんなど (今日はこんな感じ)
 ・ぽん酢

【作り方】

  1. アルミホイルをA4サイズぐらいの大きさに切って、豚肉を一番下におき、その上に、切った野菜を重ねたら、ホイルの中央と両端を巻き込むようにして閉じます。

  2. フライパンに置き、ふたをして中火で6~8分ほど蒸し焼きにします。

  3. ちょっとホイルを開けてみてお肉の色が変わっていたらOKです。ぽん酢などをかけてお召し上がりください。



*とり肉、イカ、エリンギなどいろいろな組み合わせでトライしてみてくださいね。

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ひじきとカッテージチーズのサラダ

【材料】4~6人分

 ・カッテージチーズ(裏ごししていないタイプ) 200g
 ・戻した芽ひじき 80g
 ・にんじん 1/3本
 ・にんじんの葉 適宜
 ・酒 大さじ2
 ・だし醤油 大さじ2
 ・マヨネーズ 大さじ1程度

【作り方】

  1. 芽ひじきを水で戻し洗っておく。にんじんを短い千切りにする。

  2. フライパンに油(分量外)をひき、にんじんと芽ひじきを炒める。全体に油がまわったら、酒とだし醤油を加えて、水分がなくなるまで炒め煮にする。ボウルに取り出し、冷ましておく。

  3. 2のボウルに、カッテージチーズとにんじんの葉のみじん切りと、マヨネーズを加え、ざっと会えたらできあがり。



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もずくとアイスプラントの酢の物

【材料】4人分

 ・アイスプラント 
 ・洗いもずく 
 ・柿ロエール 大さじ3
 ・だし醤油 大さじ2
 ・きび砂糖 大さじ1
 ・水 大さじ2

【作り方】

  1. アイスプラントはきれいに洗って、食べやすい大きさにちぎる。洗いもずくは下処理不要ですが、生もずくや塩漬けもずくなどを使う場合は、その商品の袋に書いていある指示に従って下処理してください。

  2. 合わせ酢を作る。柿ロエール、だし醤油、きび砂糖、水をよく混ぜる。

  3. 器にアイスプラントともずくを盛り付け、合わせ酢をまわしかける。



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長女のMakiです。

自他共に認知されている珈琲好きですが、
朝は、陰性の気が強いので
穀物コーヒーを飲んでます。

コーヒーは食の陰陽からみると、
かなり陰性が強い食べ物ですから、
体に入れるもののバランスをとりたいと思ってます。

今朝は、このINKA。
ローストした大麦やライ麦からできてます。

ほかの銘柄も、めぐり合ったときに試してみて、
食のバーチャルアーカイブに納めておきます。




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by daimonshouyu | 2012-05-27 10:12 | 食だより
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初ガツオのカルパッチョ

【材料】4人分

 ・カツオのタタキ 300g
 ・柿ロエール 大さじ1
 ・EVオリーブオイル 大さじ2
 ・新たまねぎ 1/2個
 ・パセリ 適宜
 ・アンデスの紅塩
 ・荒びき黒こしょう

【作り方】

  1. カツオのタタキは3mm程度の厚さに切りながら、お皿に並べていく。

  2. 全体にまんべんなく塩こしょうを振る。塩は少し多めに振るのがおいしい。そして、柿ロエールとオリーブオイルを回しかけて、指でカツオになじませる。

  3. スライスにした新たまねぎに、分量外の塩こしょう・柿ロエール・オリーブオイルであえて、カルパッチョの上に添える。仕上げにパセリのみじん切りを振る。



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たまりバルサミコチキンの唐揚げ


【材料】4人分

 ・鶏もも肉 2枚
 ・たまり醤油 大さじ2
 ・バルサミコ酢 大さじ2
 ・片栗粉 適宜
 ・サラダ油 適宜

 ・マヨネーズ
 ・パセリ
 ・たまねぎ
 ・柿ロエール
 ・オリーブオイル
 ・塩こしょう

【作り方】

  1. 鶏もも肉とたまり醤油、バルサミコ酢をストックバッグに入れて軽く揉みこみ、密閉して冷蔵庫で2時間程度寝かせる。

  2. 火の通りを良くする為に、鶏もも肉を観音開きにし厚みを均一にしたら、片栗粉をつけて少なめの油で揚げ焼きにする。

  3. マヨネーズ、パセリとたまねぎのみじん切り、柿ロエール(お酢)、オリーブオイル、塩コショウを混ぜて、パセリのマヨネーズソースを作って、たまりバルサミコチキンの唐揚げに添える。



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たまりバルサミコチキン 夏野菜添え

【材料】4人分

 ・鶏もも肉 2枚
 ・たまり醤油 大さじ2
 ・バルサミコ酢 大さじ2
 ・なす 1本
 ・ズッキーニ 1本
 ・赤パプリカ 1個
 ・オリーブオイル 大さじ2
 ・にんにく 1片
 ・イタリアンパセリ 適宜

【作り方】

  1. 鶏もも肉とたまり醤油、バルサミコ酢をストックバッグに入れて軽く揉みこみ、密閉して冷蔵庫で2時間程度寝かせる。

  2. なす、ズッキーニ、パプリカは食べやすい大きさに切り、にんにくは包丁の背で潰して半分に切る。フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて、火にかける。野菜を加え、こんがりと焼色をつける。いったんバットに取り出しておく。

  3. 同じフライパンで、水分をふき取った鶏もも肉を焼く。焦げやすいので、弱めの中火でふたをして蒸し焼きにする。(焦げそうならワインを少し加えても。)途中上下を返して6分くらい焼く。(指で押してみて弾力があれば中まで焼けています。)野菜と漬け込み液を加え、少し煮詰まってツヤが出たらOK。お皿に盛り付けて、イタリアンパセリなどを彩りに添える。



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長女のMakiです。

何やら格調高い香りが、
大門醤油の入り口付近に漂っています。

どこかで嗅いだことがあるような、
インドール系のような・・・

ジャスミンのような香りの正体は
オレンジの花でした。

この花の香りに包まれて、
仕事ができる豊かな時間は
あと何日かの、はかなさでしょう。

とどめることのできない自然のサイクルに
心と体をゆだねる日々でありたいです。





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by daimonshouyu | 2012-05-20 22:13 | 蔵だより
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クリームチーズと醤油漬け実山椒のクロスティーニ

【材料】

 ・バゲット
 ・クリームチーズ
 ・醤油漬け実山椒

【作り方】

 薄く切ったバゲットにクリームチーズを塗り、醤油漬け実山椒をのせる。

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